Главная > Статьи > Страница5
Какая вода способна придать кофе наилучший вкус? Понятно, что основное внимание в кофе всегда приковано к типу кофейного зерна и способу его выращивания. Однако, кофейные зерна самостоятельно не способны обеспечить идеальный аромат и вкус кофе. В кофе содержится 98% воды. Вода обеспечивает экстрагирование всех ароматизаторов и масел из кофейного зерна в напиток. Питьевая вода в кране содержит различные растворенные минеральные вещества, представленные различными солями и минералами, такими как хлорид натрия, карбонаты кальция и магния. Без контроля минерализации воды вкус кофе может колебаться от очень горького до недостаточно насыщенного. Слишком низкая минерализация воды делает кофе горьким, слишком высокая минерализация делает вкус кофе ненасыщенным по причине недостаточной экстракции веществ из кофейного зерна. Какой же уровень минерализации идеален для лучшего кофе? Золотая середина минерализации воды для кофе – 150 мг/л.
Отдельные соли и минералы в воде однозначно оказывают влияние на вкус кофе. Хлориды способны придавать кофе горький вкус. Большая концентрация хлоридов делает вкус кофе кислым. Сульфаты также делают вкус кофе горьким. Мягкая вода не делает воду идеальной для кофе. Напротив, наличие солей жесткости в воде фактически предпочтительнее для извлечения органического аромата из кофейных зерен. Без солей жесткости кофе станет очень горьким.
Муниципальная вода содержит хлор и хлорамины как результат дезинфекционной обработки воды. Хлор и хлорамин меняют вкус и запах воды. Чтобы получить совершенный вкус кофе кофейни оснащаются системами обратного осмоса. Однако, вода, полученная методом обратного осмоса, содержит остаточную минерализацию намного ниже чем идеальные 150 мг/л. Для получения идеального состава воды и увеличения минерализации очищенную обратным осмосом воду смешивают с отфильтрованной от хлора и хлораминов муниципальной водой в пропорции, способной обеспечить общую минерализацию воды 150 мг/л. При этом необходимый уровень минерализации должно обеспечивать преимущественное присутствие солей жесткости — гидрокарбонатов кальция и магния.
Это несколько усложняет технологию, но кофейни, кафе и рестораны, конечно же, должны быть заинтересованы в получении идеального вкуса кофе.
